【週末の達人】晩秋の燻製パーティ報告

【週末の達人】晩秋の燻製パーティ Co民家西川口

皆様、ご参加いただき、ありがとうございました。
最高の天気、最高の仲間、最高のお酒、最高の食材で楽しみました。冬の間は燻製パーティで楽しめると思います。また開催したいと思います。
皆様に撮影いただいた写真をお借りして当日の「晩秋の燻製パーティ」報告をお贈りします。
まずは煙まみれ。こんな感じで燻煙をかけますので、隣近所に注意ですね。マンションのベランダでは絶対やっちゃダメですよ（笑）。
鶏の骨付きモモ肉を塩とハーブで漬けます。２、３日で十分。もっと長くても大丈夫ですが、塩が利きすぎるので、塩抜きをしっかりらる必要があります。
流水で塩抜き。１、２時間で十分。隅っこを切って焼いて食べてみるとどの程度抜けたか分かりますよ。
そのあと、わたしは８５度で４０分ほどボイルします。中までしっかり火を通しますが、通しすぎてパサパサにならないように。ボイルしたものを風乾します。台所のシンクの上に風乾用のステンレスパイプを取り付けてあるので、そこで一晩乾かします。外でも良いけど網を掛けておいた方が良いですね。
いよいよ燻煙を掛けます。温燻です。燻製器にぶら下げて、２～３０分。その後さらに、火を落としてから乾燥させます。
これで出来上がり、カットして食べましょう。燻煙をかけてからしばらく落ち着かせるのがポイントです。
まずは、ビールで乾杯。天気最高。
中華そばサラダの担々麺風味です。本橋さんに作っていただいた中華麺のサラダです。お腹空いてる方まずはどうぞ。
次に、豚レバーの燻製の仕込みです。これは、血抜きをした豚レバーに塩コショウします。
パックして空気を抜いて２、３日冷蔵庫で漬けておきます。その後、鶏モモ肉と同じように８５度で１時間程度ボイルします。中まで火が通ったかは、二つに切って確認します。その後、風乾して燻煙をかけます。
出来上がりをカットして食べます。レバーはねっとりした感じで、わたしは燻製の中で一番好きです。
これは、魚の燻製です。色々な作り方がありますが、今回は温燻よりも温度の高い熱燻で作りました。スモークサーモンなどは、冷燻と言って作り方が全く違います。時間と手間がかかるので、今回は作っていません。熱燻は煙がモクモク出ますので、近所に注意。
これは、ニシンの燻製です。油が乗ってうまい。
これは、スケソウダラのたらこの燻製です。強めの塩をして、その後、塩抜き、１００度で軽くボイルしました。他の材料と同じように風乾して煙をかけました。
これは、ソーキをボイルしているところです。今回は、沖縄泡盛に合わせるために、ソーキの燻製を作りました。ソーキそばに入っているアレです。まずは、圧力鍋で軟骨が柔らかくなるまで煮ます。そのあと、味付けをしました。
味付けしたあとは、網の上で乾燥。必ず乾燥させてから燻煙をかけます。
ソーキの燻製に合わせるのは、大山原（古酒）、時雨（古酒）、久米仙の三種類。
沖縄泡盛を飲む酒器です。今回のパーティのために全部手作りで作りましたよ。粘土をこねて、形作り、乾燥、焼き。燻製と似ていますね。ちょっと違うのは、温度。陶器は１２３０度で焼成します。
出来上がった酒器がこちらです。大山原に敬意を表して、オリジナル「カラカラ」も作りました。沖縄の方が見たらカラカラじゃないと叱られそう。でも、こいつは使いやすいんです。
燻製に戻ります。魚は、にしん、鯖、サンマを燻製にしました。
魚の燻製の出来上がり。これも出来立ては食べることが出来ません。３０分くらい休ませて食べましょう。
今回、挑戦したのが、こんにゃくの燻製です。こんにゃくはボイルして乾かして、ハーブと塩で軽く味付けをして煙をかけました。出来上がりは上品な味に仕上がりました。
そろそろ日本酒で乾杯～。葛谷さん「虎七郎」の差入ありがとうございました。
日本酒に合うつまみとして、牛筋の煮込みを作りました。大量に作っちゃいました。
パーティの定番、ポテトサラダです。
鶏皮の燻製を作ろうと思って仕入れたのですが、結果、鶏皮のカリカリ唐揚げになりました。これ美味しい。
今回の〆は白飯でした。土鍋で炊いて、おこげを味わいました。
白飯がもちもちに炊きあがって美味しかった。