週末の達人

冬の食べ物は何がお好きですか？
わたしは色々とありますが、素材を生かしたものが好きです。肉でも魚でも野菜でも素材感があるものが好きですね。皆様はいかがでしょうか。
冬ですから煮込みや温かいもの火を囲んで食べるものなどがいいですね。そんな中、たまに食べたくなるのが、燻製です。煙で燻すので、キッチンでは作りにくいのですが、週末の達人の古民家では、簡単に作れます。何日もかけ
て作る燻製ではなく。お手軽な燻製ですが、みんなで味わいましょう。当日は、燻製以外の料理も準備しますので、天気に合わせてガーデンパーティにするか、インドアにするかは選びますが、12月に入って天候が安定すると思
いますので大丈夫です。ちょうどクリスマスの時期ですね、燻製クリスマスパーティにしましょう。チキンを中心に燻製料理を作りましょうか。

みんなのリクエストも受けます。楽しいひとときを共有したいと思います。

では、お逢いできることを楽しみにしています。

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人脈創りフォーラム・週末の達人　～燻製クリスマスパーティ～
12月10日(日） 午後2時～5時　 Co民家 西川口
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タジン鍋でチーズの燻製

チーズの燻製は美味しいですよね。普通のプロセスチーズをブロックに切って燻製して、もいいですし、カマンベールチーズを丸ごと燻製にしても美味です。ポイントはチーズの燻製は温燻などではなく、少し低めの温度で煙を絡めてやるということです。熱燻などでは、まず失敗します。溶けちゃいます。そこで、活躍するのが卓上用の燻製機。というか、タジン鍋です。わたしは、プロセスチーズを薄くスライスしたものを並べて、真ん中にスモークウッドで煙を出すという簡単な方法で作っています。外で豪快に煙を出すのも良いのですが、室内で煙の香りを楽しみながら、チーズをおつまみにワインを飲むなんて時に最適です。ただし、スモークは強くかかりません。あくまでもライト感覚で！

刺身の燻製
これは、右がイナダ、左がアジのカルパッチョです。刺身に少しオリーブオイルと香辛料で味付けをしてあります。ここまで準備して、このあとは温燻で短時間で煙をかけます。
少し強めにやるので、ステンレスのお皿で燻煙をかけていますが、魚の身に火が通らないように注意です。スモーカーの温度によって時間は違いますが、わたしの経験では、ほんのり温かくなるくらいが良いかな。もちろん、冷燻でも良いのですが、時間がかかるので、燻製パーティ向きではありません。自宅のキッチンでも手軽に出来ますので試してください。

右がチャーシュー、左がローストビーフです。
右がチャーシュー、左がローストビーフです。とりあえず、チャーシューとローストビーフを作ります。できるだけ美味しいお肉が良いですね。でも予算の関係もありますので、ほどほどに。というのは燻煙をかけると、一段美味しくなりますから（笑）。面倒な方はチャーシューとローストビーフと買ってきても構いませんよ。時間かかるので。
さて、これを燻製にしますが、わたしは、少しだけハーブや香辛料で味付けをしておきます。燻製が出来上がったら、オリーブオイルを少し回しかけます。肉がしっとりとして美味しいですよ。くれぐれも肉に火を入れるような熱燻にはしないでくださいね。何のためにローストビーフにしたのかわかりません（笑）。

左がベーコン、右が鶏のグリルです。ま、おおざっぱに言うと、どちらも作り方は同じです。塩と胡椒、香草なければ、ネギやショウガなどと一緒に肉を漬けておきます。それを今回はローストしてから燻煙をかけました。一旦ローストしたことによって肉に火が通っていますので、燻煙をかけてすぐに食べることができます。生肉からベーコンを作ると、火の通し具合によっては、切り分けてから再度焼く必要があるので、燻製バーベキューには不向きだと思いました。出来たら直ぐに食べたいという燻製界では、邪道と言われている食べ方なので（笑）。なお、一般に燻製は出来上がったらすぐ食べるのではなくて、少し～1日くらい休ませた方が美味しくなると言われています。次回は前日にも作っておきますね。時間があったら・・・

塩サバの燻製です。これはとても単純。買ってきた塩サバを切って並べて燻製しただけです。生魚だと塩漬けして、乾燥させてという工程が必要ですが、干物ならそのままスモーカーに入れて高めの温度で燻せば出来上がりです。今回の燻製の中で、鳥もも肉に次ぐ人気でした。塩サバを選ぶときには、あぶらの乗ったものを選ぶと良いですよ。煙で燻すとふっくら香豊かな焼き上がりとなりました。次回も出しますね。

今回はスモーカーを二つ使いました。両方ともステンレス製のものです。奥にあるスモーカーは知人がプレセントしてくれたもので、鳥のモモ肉やサーモン、ベーコンなどを吊るして燻煙をかけるときに重宝します。ここで改めてありがとうございます。お礼を申し上げます。手前の玉手箱型のもの（燻製を作って蓋を開けると煙がモクモクと）は、網の上に材料を載せて燻製を手軽に作れるものです。両方ともキッチンでも使えますが、直火では、ガスのセンサーが反応してすぐに切れてしまいますので、携帯コンロを使って外で使います。と言ってもあまり高温にすると危険なので注意が必要ですよ。一回しか使わないとか、試しにやってみたい方は、段ボール箱で手作りしても簡単にできますし、中華鍋とステンレスのボウルを組み合わせても大丈夫。さあ、実験開始。

仕込み中のもも肉です。わたしのやり方ですが、骨付きもも肉を香草＆塩で１日～１週間漬けておく。そのあと、塩出しをして、８０度くらいのお湯で１時間ボイルします。ボイルした熱々のもも肉を吊るして、出来るだけ乾燥させます。さて、この吊るす場所が問題です。洗濯物と一緒に吊るすわけにはいかないし、油が垂れてくるので、部屋の中はだめだし、、、そこで、わたしは、キッチンのシンクの上に燻製用のもも肉を吊るすための棒を取り付けました。これで全部解決です。シンクの幅いっぱいに何個でも吊るすことができます。そんなに沢山作らないけどね。１本だと寂しいけど、５本も吊るせば燻製冥利につきますよ。なんだそれ（笑）

これは、ローストビーフの燻製”前”です。これから煙をかけます。ローストビーフはスライスしてあるので、これを網に乗せたりすると美しく無いというかぐちゃぐちゃになってしまうので、こういう食材の燻製のやり方をお話します。写真でよく見るとわかるのですが、ステンレスのお皿に盛りつけて、それを陶器のお皿に乗せてあります。こうすると、燻製をかけるときに、ステンレスのお皿ごとスモーカーに入れてしまい、取り出したらそのまま陶器の器の上に置くだけです。盛り付けのやり直しなどが必要ないので、便利ですよ。
ローストビーフにはたれなどを掛けて食べることが多いと思いますが、燻製ローストビーフはオリーブオイルが合うと思います。

ゆで卵は燻製パーティの定番食材です。美味しいのですが、味の想像がつくことがちょっと難点ですね。そこで今回は、ゆで卵に色々なハーブをまぶしてから燻煙をかけることにしました。塩やガーリック、各種の乾燥ハーブなどです。出来上がりを食べてみると味のアクセントがあった方が美味しいと感じましたよ。
味付け卵にしてから燻製するとか、卵焼きにしてから燻製にするとかもうひとひねりできそうですね。また次回考えます。

鶏もも肉の燻製です。普段は、出来立てを食べないで、1日くらい休ませてから食べますが、今回は熱々のまま食べました。これも美味しい。燻製バーベキュー次回もやりたい。

バットに入ってる魚は、しお鯖とアジの干物です。アジの干物の燻製も美味しいですよ。

 

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